Pommes, Beilagensalat oder Kloß' mit Soß': Lange Zeit war das alles, was Vegetarier in ländlichen Gasthöfen essen konnten. Mittlerweile bieten Gasthäuser in der Region regelmäßig mehrere vegetarische Speisen an. Doch bei der Nachfrage ist noch Luft nach oben, sagen die Gastronomen in unserer Umfrage. Warum werden aber vegane Mahlzeiten so gut wie gar nicht bestellt?
Die fränkische Küche ist mit Schnitzel, Schweinebraten und Schäufele traditionell fleischlastig. Wie also auf Gäste reagieren, die kein Fleisch essen? Die einen wollen gänzlich auf tierische Produkte verzichten. Die anderen lehnen Fleisch ab, essen aber wahlweise Fisch, Milchprodukte und Eier.
Zwar ernährt sich nur ein Prozent der Bevölkerung vegan. Doch die Nachfrage ist nicht nur im städtischen Raum vorhanden. Allerdings: In Landgasthöfen ist sie immer noch relativ gering. Ute Schreiner, Inhaberin des Sporthotels Kaiseralm in Bischofsgrün, sagt auf Nachfrage: "Wir haben seit einiger Zeit ein veganes Gericht auf unserer Karte und natürlich mehrere vegetarische Essen." Sie verstehe kleinere Häuser, so Ute Schreiner, die sich nicht extra in der Küche und beim Einkauf darauf einstellen wollen. "Jedes Haus muss das für sich entscheiden und aufzwingen kann man es sowieso niemandem."
Ob Soja-Gemüse-Bolognese mit Spaghetti, Kichererbsen-Paprika-Curry, Omlette mit Pfifferlingen, Linguine in Trüffelsauce oder gefüllte Kohlrabi: Küchenchef Christof Becker entwickelte für jene, die fleischloses Essen bevorzugen, eine breite Auswahl an Gerichten, die sich zu Hause nachkochen lassen. Die Rezepte veröffentlicht er im Internet. "Wir machen das, weil wir immer wieder danach gefragt wurden", sagt Ute Schreiner über diese Praxis, die bei den Gästen gut ankommt.
Im Landgasthof Opel in Himmelkron hingegen gibt es kein spezielles fleischloses Angebot. "Die Nachfrage nach veganem Essen ist bei uns gleich Null. Das ist, denke ich, eher ein großstädtischer Hype", sagt Chefin Jasmine Ehgartner, die selbst mal eineinhalb Jahre kein Fleisch gegegessen hat, bis die Sehnsucht nach einem Rumpsteak zu groß wurde. "Auch vegetarisches Essen wird nur fünf, sechs Mal die Woche bestellt."
Im Restaurant gibt es Salate, gebackene Champignons und Spinatknödel, überbackenes Gemüse und vegatarische Pizza. "Bei uns ist noch niemand hungrig nach Hause gegangen, auch wenn er kein Fleisch isst", sagt Jasmine Ehgartner. "Aber wenn wir ehrlich sind: Mit der fränkischen Küche verbindet man eher Schäufele und Schweinshaxn." Bei McDonalds in Himmelkron haben Käseröllchen und Kartoffelecken, Pommes und Salat übrigens jetzt Konkurrenz von Veggieburger mit Quinoa und Salat mit Quinoaecken bekommen.
Von gesundem, veganem oder vegetarischen Essen kann man erst sprechen, wenn regionale und frische Zutaten verarbeitet werden, findet Rita Kranefeld. Sie ist Köchin bei Bio Bio in Bayreuth und sagt: "Vegan zu kochen ist aufwendig, nicht zuletzt finanziell und personell. Davor scheuen sich viele." Veganes Essen würde eher in einer hochwertigen Küche angeboten. Rita Kranefeld ist selbst enttäuscht, wenn sie in der Region essen gehe und dann nur Blumenkohlbratlinge aus der Packung bekomme.
Im Kastaniengarten in Heinersreuth haben Vegetarier immer eine Auswahl an Gerichten: Rote-Beete-Couscous, Käsespätzle oder Nudel-Gemüse-Gratin. "Veganer rufen oft vorher an und fragen nach", sagt Chefin Claudia Gruber. "Wenn wir uns darauf einstellen können oder das bei einer Gesellschaft bestellt wird, ist das kein Problem." Nur im Sonntagsgeschäft könne sie spontane Wünsche nicht erfüllen. "Wir müssen vorbereitet sein, unverhofft können wir schlecht reagieren. Ich muss mein Fleisch ja auch rechtzeitig besorgen."
Engin Gülyaprak, Kreisvorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands, hält die Vegetarier für eine Minderheit. "Vielleicht zwei bis fünf Prozent verlangen fleischlose Gerichte." Die Veganer siedelt er als Randgruppe gar im Promillebereich an. Vor allem Männer seien nach wie vor Fleischesser. "Nur zum Abnehmen wird dann mal auf Fleisch verzichtet." Außerdem sei für viele entscheidend, was ein Essen koste. Für einen Gastronomen sei es teuer, seine Küche umzustellen und anders einzukaufen. Fleischlos Essen werde sich in der Breite als Trend nicht durchsetzen. "Wer arbeitet, braucht Energie."
