Bier kommt im Kochtopf groß raus

Das braucht man: 1 kleinen Blumenkohl, 50 g Butter, 150 ml Gemüsebrühe, 350 g Sahne, 8 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

So wird’s gemacht: Blumenkohl putzen, Röschen sehr klein zupfen, in kochendem Salzwasser garen. Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Strünke klein schneiden und in heißer Butter andünsten. Mit der Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und ca. 10 Minuten weich dünsten. 150 g Sahne zufügen und 5 Minuten weiterdünsten. Fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen, dann ausdrücken und im heißen Blumenkohlpüree zergehen lassen. Die abgetropften Röschen darunter mischen. Restliche Sahne schlagen und unter die Blumenkohlmasse heben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, das Blumenkohlgemisch einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Tomatenvinaigrette: 3 Tomaten, 2 El Rotweinessig, 2 Schalotten, 8 El Olivenöl, 1 Sträußchen Thymian, 4 El helles Bier, 1 halbe Chilischote, 1 Prise Zucker, 1 Sträußchen Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Chilischote halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch fein hacken. Thymianblättchen abstreifen, Schalotten fein schneiden und in etwas Öl andünsten. Mit wenig Zucker glacieren, Chili, Thymian zufügen, mit Essig ablöschen und zur Seite stellen.

Tomaten häuten und vierteln, Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln und mit den Schalotten vermischen. Mit Olivenöl, Essig, Bier, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und zur Vinaigrette geben.

Hauptgericht: Kalbsnuss in Biersenfsauce gedünstet

Das braucht man: 1 Kalbsnuss ca. 800 g, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben und Würfel geschnitten), 50 g getrocknete Pilze, 1 Sträußchen Estragon, 1 Sträußchen Rosmarin, 1 Sträußchen Thymian, 100 g Butter, ¼ l dunkles Bier, ¾ l dunkler Kalbsfond, 3 El Mehl, 200 ml Sahne, 3 El Senf

So wird’s gemacht: Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen, danach gut waschen und klein hacken.
Stangensellerie, Karotte, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden. Estragon abzupfen und die Blättchen fein hacken.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen. Mit den Speckscheiben umwickeln und mit Bindfaden befestigen.
In einem Bräter die Speckwürfel in etwas Öl angehen lassen, danach Speck herausnehmen und aufbewahren. Nun das Fleisch in den Bräter geben und von allen Seiten andünsten. Das Fleisch auf ein Gitter legen.
Gemüse und Pilze im selben Topf andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit einem Teil des Bieres ablöschen und gut verrühren, damit es nicht anbrennt. Mit einem Teil des Kalbsfonds angießen und aufkochen, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Knoblauch einlegen. Nun das Fleisch in den Fond legen und in ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden.
Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, wieder Bier und Kalbsfond nachgießen. Wenn das Fleisch gar ist, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Fond unter Rühren einkochen, mit der Sahne angießen, kurz aufkochen lassen, mit Senf abschmecken, den Estragon und den Speck einrühren.

Kartoffel-Zwiebel-Gratin

Das braucht man: 4 Kartoffeln (mehlig kochend), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 El geriebener Parmesan, etwas Butter, Backform mit Backpapier

So wird’s gemacht: Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln in Öl in einer Pfanne anbraten.
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Mit dem Parmesan bestreuen und Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180° in ca. 45 Minuten garen.

Romanesco

Das braucht man: 1 Romanesco, 1 Schalotte, 1 Karotte, etwas Butter, Salz, Muskatnuss und Pfeffer

So wird’s gemacht: Am Romanesco die Röschen abtrennen und waschen. Die Röschen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Sieb abschütten.
Schalotte und Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittenen Gemüse in Butter andünsten, mit den Romanesco-Röschen vermischen und zusammen weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zum Anrichten den Kartoffelkuchen aufteilen, zusammen mit dem Romanesco auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.

Tipp: Für eine besonders luxuriöse Variante dieses Gerichts kann man Morcheln statt getrockneter Pilze verwenden

Dessert: Biercreme mit Früchten der Saison

Das braucht man (für eine Portion): 
4 Eigelb, 100g Zucker, 200g Sahne, 150 g Bier, 2 Zitronen, 4 Blätter Gelatine, 150 g Erbeeren, 2 Kiwis, 1 Mango, 2 Sternanis, 1 Zimtstange

So wird’s gemacht: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, kühl stellen. In einer Metallrührschüssel Bier, Eigelb, Zucker vermischen. Zitronenschalenabrieb und den Saft einer halben Zitrone ebenfalls zufügen. Über dem heißem Wasserbad das Eigelbgemisch schaumig aufschlagen bis die Masse weiß wird und bindet. Dann auf einem kalten Wasserbad kalt rühren.

Hälfte der Gelatine ausdrücken und mit 2 El Bier in einem Töpfchen auf der heißen Herdplatte schmelzen lassen, unter die Eimasse rühren. Geschlagene Sahne unterheben. Restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das alkoholfreie Bier erwärmen. Zimt und Sternanis darin ziehen lassen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Gelatine ausdrücken und im Bier zergehen lassen. In eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.

Erdbeeren waschen und trocknen. Kiwi und Mango schälen. Alle Früchte in kleine Würfel schneiden. Unter die erkaltete Flüssigkeit mischen, soweit herunterkühlen, dass die Flüssigkeit zu stocken beginnt.

Nun die Creme und die Früchte schichtweise in Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Rezept und Foto wurden uns zur Verfügung gestellt vom Bayerischen Brauerbund

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