Die heimischen Metzger erwarten zum Start der Grillsaison einen Ansturm. In der Genussregion Oberfranken ist die kulinarische Vielfalt groß.
Die Fleischtheken sind mit Grillgut gefüllt. Die Kunden können kommen. Heinz Ohnemüller weiß, dass sich alle Grillmeister bei den sonnigen Aussichten an diesem Wochenende nicht lange bitten lassen. Der Kulmbacher Metzgermeister hat sein Sortiment auf den Ansturm vorbereitet. In den meisten Fällen kaufen die Kunden Steaks, Bratwürste und Bauch. "Die Klassiker gehen immer", sagt Ohnemüller im Gespräch mit dem Kurier.
Verschiedene Spieße liegen ebenfalls in der Auslage. Die Bratwürste gibt es nach Kulmbacher, Thüringer oder französischer Art. Eine zunehmende Zahl an Kunden verlangt außerdem Roastbeef, Rib-Eye oder ein anderes gutes Stück vom Rind. Der Trend zum Edlen und Besonderen hat die oberfränkische Grillkultur längst erfasst.
"Sobald es warm ist, wird angefeuert", bestätigt Direktvermarkter Bernd Rahm aus Döllnitz. Gyros-, Gaucho- oder Indien-Spieße sind in seinem Laden keine exotische Besonderheit, sondern gehören längst zum Standard-Grill-Repertoire.
Der Renner sind die Wildschweinbratwürste und der Wildschweinrücken in Kräuterbutter. Das Fleisch stammt frisch aus Rahms Jagdrevier. Von kommenden Freitag an werden die Wildspezialitäten das Döllnitzer Grillsortiment bereichern.
Grillen ist gerade bei jüngeren Männern sehr beliebt. "Sie investieren viel Geld und viel Zeit in die Ausrüstung", sagt Norbert Heimbeck, der Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken mit Sitz in Kulmbach. "In dieser Gruppe gibt es den Trend zu hochwertigem Fleisch." Beim Barbecue wird es in der heißen Luft langsam gegart.
Schweinefleisch bleibt auch in der Genussregion das am häufigsten konsumierte Grillgut. Sobald die ersten Sonnenstrahlen auf die Terrasse scheinen, schmeißt ein Nachbar nach dem anderen seinen Bratrost an. "Bei mir hat die Grillsaison schon am 1. Januar begonnen", verrät Heimbeck. Der Geschäftsführer der Genussregion ist ein begeisterter Ganzjahresgriller. Auf die schwierigeren klimatischen Bedingungen in der kalten Jahreszeit stellt er sich ein, indem er dem Grill mehr Hitze gibt.
Auf den Rost kommt bei ihm prinzipiell alles. "Ich hab auch schon Desserts gegrillt", berichtet Norbert Heimbeck. Sein Rezept ist einfach: Über die eingemachten Pfirsiche von der letzten Ernte träufelt er Honig und in die Mulde gibt er einen Schuss Sherry oder Whisky. Dann legt er die Pfirsichhälften auf den heißen Rost und wartet, bis sie ein schönes Brandmuster annehmen. Auf dem Teller ein Klecks Sahne dazu und fertig ist der gegrillte Nachtisch.
Es muss nicht immer Fleisch sein, sagt der Genuss-Experte. Fisch aus den heimischen Gewässern hat noch Saison und lasse sich hervorragend grillen.
Wer Grillen will, der steht vor der Frage, welches Gerät er überhaupt braucht. "Der mit Kohle befeuerte Kugelgrill ist der Einstieg", erklärt Norbert Heimbeck. "Wer mehr erreichen will, der braucht über kurz oder lang einen großen Gasgrill mit Brenner und Haube." Man könnte die komplette Küche raus auf die Terrasse verlegen. Heimbeck backt in seinem Grill schon Brot und Pizza, er kocht Eintöpfe, Suppen und Saucen.
Grillen übe auf viele Menschen eine Faszination aus, stellt der Geschäftsführer der Genussregion fest. Unter freiem Himmel zu essen, gehöre zum Lebensstil. Das Bedürfnis nach Sonne spiele auch eine Rolle. "Es handelt sich beim Grillen um die ursprünglichste Form der Nahrungszubereitung", sagt Heimbeck. Ein ferner Vorfahr habe wohl festgestellt, dass der Mammutbraten über dem Feuer geröstet mit Kruste einfach besser schmeckt.
Barbecue-Smoker, Grillkammern und Extrabrenner haben die Urmenschen nicht gebraucht. Heutzutage darf es beim Grillen ruhig ein bisschen edler zugehen.
"Auf der anderen Seite muss es bei vielen einfach nur billig sein", stellt Norbert Heimbeck fest. "Die Schere zwischen den Qualitätsbewussten und den Billigheimern geht weiter auseinander." Der eine legt Wert auf Statussymbole und gibt sein teures Wagyu-Steak in den 800-Grad-Oberhitze-Grill, der andere wirft einfach das günstigste Stück auf die Kohlen und löscht die Flammen mit Bier.
Metzgermeister Heinz Ohnemüller will niemandem bei seiner Entscheidung reinreden. Er findet es aber schon merkwürdig, dass sich einige Leute einen Grill für 1000 Euro anschaffen, dann aber das billigste Fleisch kaufen. "Ich würde es genau anders herum machen", sagt der Kulmbacher. "Wichtig ist, was auf dem Grill drauf liegt." Die heimischen Metzger bieten Fleisch aus der Region von Tieren, die keine langen Transporte hinter sich haben, sagt Ohnemüller. Die handwerklich arbeitenden Betriebe achten auf das Tierwohl.
In Umfragen geben viele Menschen an, sie wären bereit, für gutes Fleisch mehr Geld zu bezahlen. "Wenn es dann beim Einkaufen an den Geldbeutel geht, sieht der Fall schon wieder ganz anders aus", stellt der Metzger fest. Die einen setzen eben bewusst auf Qualität, die anderen auf Billig-Brutzeln. In der diesjährigen Grillsaison werden wohl beide Trends nebeneinander bestehen bleiben.
Wie richtig gegrillt wird, darüber gibt es unterschiedliche Meinungen. Kein Grillmeister lässt sich gerne auf Ratschläge anderer ein. Norbert Heimbeck, der Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken, gibt trotzdem ein paar Tipps, damit der Start in die kulinarische Freiluftsaison noch besser gelingt.
Hitzezonen: "Die Profis richten auf ihrem Grill zwei Zonen ein", erklärt Heimbeck. "Auf eine Seite legen sie die Kohlen, den anderen Bereich lassen sie frei." Das Fleisch wird in der ersten Zone erst kräftig angebraten, damit es Röstaromen bildet. Dann legt man es in die zweite Zone und lässt es langsam gar ziehen. Dort sammelt eine Edelstahlschale unter dem Fleisch das tropfende Fett. Der Fachmann spricht dabei von direkter und indirekter Hitze.
Zange statt Gabel: Das Fleisch nicht mit der Gabel wenden. "Sonst eröffnet man dem Saft den Weg ins Freie", sagt Heimbeck. Viel besser eigne sich eine Zange.
Kein Bier: Beim Grillen mit dem beschriebenen Zwei-Hitzezonen-Prinzip entsteht normalerweise gar kein Fettbrand. Wer zum Ablöschen trotzdem Bier verwendet, mache einen großen Fehler, erklärt Norbert Heimbeck. "Wenn man Bier in die Glut kippt, wirbelt man Aschepartikel auf, die sich aufs Fleisch legen. Außerdem sinkt im Grill die Temperatur. Beides ist unerwünscht."
