Einmaliges Roggentrespenbier Uni macht aus Unkraut Bier

Matthias Hansen, Pedro Gerstberger, Songvan Ben Huang und Frank Hilbrig verkosten das Bier. Foto: Andreas Harbach

KULMBACH/BAYREUTH. Seit der Steinzeit wächst die Roggentrespe (Bromis secalinus) auf den Roggenfeldern in Europa, doch seit einigen Jahren ist dieses Gras vom Aussterben bedroht. Der Grund: Heute wird das Saatgut gereinigt und das Unkraut bekämpft. Doch Forscher der Universität Bayreuth wollen das Aussterben der Trespenart verhindern. Und greifen dafür zu außergewöhnlichen Mitteln.

Cremig, mild und leicht nussig – so schmeckt das neue Craftbeer der Universität Bayreuth. In Kooperation mit der Kulmbacher Großmälzerei Ireks hat das Team um Pedro Gerstberger und Frank Hilbrig ein Bier aus der steinzeitlichen Roggentrespe hergestellt. Das in Zentraleuropa heimische Süßgras ist vorher noch nie zur Bierherstellung verwendet worden.

Die Roggentrespe ist eine Süßgrasart und verwandt mit anderen Getreidearten wie etwa Weizen oder Roggen. Bereits in der Steinzeit wuchs das Süßgras zusammen mit Roggen. Die vom Feld geernteten Ähren wurden damals mit den Unkräutern getrocknet, gedroschen und die Körner auf einem Druschplatz in den Wind hochgeworfen. Der Wind trug die leichteren Spelzen und Unkrautsamen fort und alle schweren Körner fielen auf den Boden. Im nächsten Jahr wurde so die Roggentrespe erneut ausgesät.

Ein Trittbrettfahrer

So wurde sie als „Trittbrettfahrer“ des Roggenanbaus im Laufe der Jahrtausende unwissentlich mitkultiviert: Die Körner sind ähnlich groß und schwer wie die des Roggens und bleiben bis zur Verarbeitung der geernteten Pflanzen auf dem Halm, statt durch Wind und Wetter herauszufallen. Ein Vorteil, den Gerstberger und Hilbrig für das Bier nutzten.

Die Idee für das Roggentrespenbier hatte der Pflanzenökologe Pedro Gerstberger. Auf Getreidefeldern der Fränkischen Alb sammelte er das Saatgut der hier wildwachsenden Pflanzen, das er auf einem 100 Quadratmeter großen Testfeld des Landwirtschaftlichen Bezirkslehrguts in Bayreuth anbaute. Nach der Ernte mit einem Mähdrescher, der extra auf die kleineren Körner eingestellt werden musste, übergab Gerstberger zwölf Kilo Roggentrespenkörner an die Kulmbacher Mälzerei Ireks. Der gebürtige Nürnberger Matthias Hansen stellte für sie das zum Brauen benötigte Malz her.

Die Mitarbeiter der Kulmbacher Mälzerei Ireks waren sofort begeistert von dem Projekt, wie Matthias Hansen erzählte. Brote, die mit Roggentrespen gebacken wurden, sind kräftiger und nussiger im Geschmack. Deshalb erwarteten die Mälzer auch einen besonderen Biergeschmack. „Wenn man an so einem Gras riecht und es probiert, merkt man den starken Eigengeschmack“, sagt Hansen.

Roggengeschmack im Vordergrund

Aus den zwölf Kilo Roggentrespensamen stellte er in der Versuchsküche fast sechs Kilo Malz her. „Wir haben uns für ein Maischeprogramm wie beim Roggenbier entschieden“, sagt er. Mitarbeiter der Universität und Hansen entschieden sich für ein obergäriges, nicht hopfenbetontes Bier, damit der Roggengeschmack im Vordergrund bleibt.

Mit dem Malz brauten Hilbrig, Gerstberber und Studierende im Brautechnikum der Universität Bayreuth das Roggentrespenbier – als erstes Bier weltweit mit Malz aus Roggentrespen. Nach vier Tagen gären und zwei Wochen lagern war ein 40-Liter-Fass fertig und bereit, angezapft zu werden. 

Ein Moment, auf den das Team wochenlang hingefiebert hat. „Ich hab es selbst noch gar nicht probiert“, sagt Gerstberger, als er einen ersten Blick auf das hefetrübe bernsteinfarbene Bier wirft. Der Schaum ist feinporig und stabil, das ist, wie Biersommeliere und Ireks-Mitarbeiter Hansen erklärt, dem hohen Eiweißgehalt der Roggentrespe geschuldet.

Der Geruch ist biertypisch malzig, der Geschmack sehr schlank und spritzig. Sehr zur Überraschung der Bierprofis, die mit einem stark nussigen Aroma gerechnet hatten. „In der Würze war ein klarer Geschmack nach Roggentrespe der hier fehlt“, sagt Hansen. In einem zweiten Versuch müsste der Roggentrespenanteil vielleicht erhöht werden, damit auch das Bier nach dem Süßgras schmeckt, mutmaßt er. Dennoch sei der erste Versuch mit einem Stammwürzegehalt von 12,8 Prozent und einem Alkoholgehalt von 5,5 Prozent gelungen.

„Nicht nur am grünen Hügel gibt es Weltpremieren, sondern auch hier bei uns auf dem Campus“, sagt Gerstberger. Doch damit nicht genug. Gerstberger will nicht nur Bier aus der Roggentrespe, sondern auch aus einer weiteren Trespenart, der dicken Trespe machen. Diese hat deutlich größere Körner und ist nahezu vollkommen ausgestorben.

Nichts für den Handel

„Von einem Wildstandort darf man die dicke Trespe gar nicht mehr ernten, aber wir haben zum Glück Saatgut aus einem Ökologisch-Botanischen Garten bekommen“, sagt er. In den nächsten Jahren will er die Trespenart so lange immer wieder aussähen, bis er genug Samen für das Bierbrauen hat. „Es wäre schade, wenn dieses Gras sang- und klanglos verschwindet, ohne dass sich jemand darum gekümmert hat.“

In den Handel wird das Roggentrespenbier wohl nicht kommen. „Roggentrespenmalz wird wohl in naher Zukunft keine große Rolle beim Brauen spielen“, sagt Hansen. Dennoch sieht er eine Nische für die seltene Süßgrasart: Die Craft-Brauer-Szene.

 

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