Kunden, die immer seltener selbst kochen. Männer, die stundenlang am Grill stehen. Kinder, die begierig darauf warten, eine Scheibe Gelbwurst zu bekommen. Manches bleibt gleich im Metzgerhandwerk, aber sehr vieles ändert sich derzeit.
Martin Imhof, Obermeister der Bayreuther Innung, sagt: „Wir erleben gerade, dass die Vielfalt im Lebensmittelbereich immer größer wird.“ Früher habe man bevorzugt Roastbeef und Lende angeboten, heute kämen besondere Stücke wie etwa Ribeye-Steaks hinzu. Es komme darauf an, den Geschmack der Kunden zu treffen: „Es genügt nicht, dass mir die Wurst schmeckt. Ich muss schauen, was unsere Kunden wünschen.“
Die Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter werde immer größer: „Wir können unsere Kunden nur durch Qualität und Geschmack binden.“ Gerade in Sachen Fleischqualität sei eine enge Beziehung zum Bauern wichtig, sagt Imhof: „Wir beziehen unsere Schweine von einem Züchter aus Lanzendorf, mit dem wir schon seit Jahren zusammenarbeiten.“
Wie sieht Imhof die Lage der Metzgerinnung? „Wir haben 25 Innungsbetriebe in Stadt und Landkreis Bayreuth. Leider haben wir insgesamt nur elf Auszubildende.“ Viele Metzger würden heutzutage nicht mehr selbst schlachten, sondern bekämen die Tiere vom Schlachthof. Denn: „Blut ist nur im Krimi schön, in echt will niemand damit zu haben.“ Es sei schwierig geworden, Nachwuchs zu gewinnen. „Man muss sich ganz schön reinhängen in die Arbeit“, sagt Imhof. Aber es mache Spaß, wenn etwa Kinder im Laden ihre Gelbwurst „mit leuchtenden Augen“ in Empfang nähmen.
Auf Kundenseite sieht Meister Imhof ebenfalls eine Entwicklung: „Stammkunden empfehlen uns gerne weiter. Aber wir merken, dass besonders junge Leute kaum noch kochen können.“ In Großstädten seien die Menschen eher bereit, viel Geld für außergewöhnliches Fleisch auszugeben.
Ein besonderes Qualitätsversprechen geben Christian Schmauß und Klaus Lindner. Ein gutes Jahr lang haben sie an ihrer Idee gefeilt, Bauern auf ihre Linie eingeschworen und Rezepte entwickelt. Unter dem Namen „Die Genusshandwerker“ haben die beiden Anfang des Monats eine etwas andere Metzgerei eröffnet. In der Ludwig-Thoma-Straße bieten sie Wurst- und Fleischspezialitäten aus artgerechter Tierhaltung an. „Es ist uns wichtig, dass unsere Lieferanten nicht nur in der Region ansässig sind, sondern auch, dass sie die Tiere möglichst artgerecht halten“, sagt Christian Schmauß. „Die Bauern können sich darauf verlassen, dass wir ihnen das Fleisch abnehmen. Und wir können darauf vertrauen, dass sie nach unseren Qualitätsanforderungen arbeiten.“ Neben Bio-Rindern und Schweinen verarbeiten die Genusshandwerker viel Wildbret und Fische aus fränkischen Gewässern.
Schmauß betreibt im Stadtteil Birken ein Spezialitätengeschäft und ist auf dem Wochenmarkt mit einem Stand vertreten. Er hofft, dass seine Kunden ihm am neuen Standort treu bleiben. In dem Betrieb an der Ludwig-Thoma-Straße produziert der Pegnitzer Metzger Klaus Lindner seit über einem Jahr unter anderem seine berühmten Bratwürste – für die gewann er sogar einmal den Titel Bratwurstkönig. Mit dem neuen Partner hat er das Sortiment erweitert: So gibt es etwa Bierschinken aus Rehfleisch, mit einem Anteil vom Mangalitza-Schwein. Oder Sucuk (das ist eine würzige Rohwurst aus der Türkei) vom oberfränkischen Weiderind.
Ein wenig anders ist auch das Angebot fertiger Speisen. In der Küche der Genusshandwerker werden zum Beispiel Burger mit Fleisch vom Charolais-Rind und selbst gebackenen Brötchen zubereitet. „Wir wollen mehr als Leberkäs-Brötchen und Hähnchenflügel“, sagt Klaus Lindner.
