Sie sind nicht auf den Mund gefallen und können trotzdem schweigen wie ein Grab? Sie sind Gastronomieerfahren und im mittleren Alter? Dann sind Sie hier genau richtig. Werden Sie Wirt der Brauereigaststätte Stadter in Sachsendorf bei Aufseß. Braumeister Martin Schuster (70) erklärt, wann Sie sich bewerben sollten.
Herr Schuster, sind sie immernoch auf der Suche nach einem neuen Pächter?
Martin Schuster: Wir haben großflächig inseriert und wundern uns schon, dass es nicht mehr geeignete Interessenten gibt.
Was heißt geeignet?
Schuster: Ein paar Interessenten gab es schon, aber bei denen waren wir uns nach dem ersten Telefonat schon sicher, dass sie einfach nur gerne mal eine Kneipe betreiben wollen, ansonsten davon aber gar keine Ahnung haben. Das merkt man daran, dass zum Bierumsatz, zur Miete oder zum Brauereibezug überhaupt nichts wissen wollten. Aber: Wir haben nunmal nur diesen einen Gasthof. Wenn’s schief geht, stehen wir im Hemd da. Und eine Pizzeria wollen wir nicht, das haben uns schon andere angeboten. Das passt hier nicht her.
Wen genau suchen Sie?
Schuster: Wir suchen einen Pächter, der das bis zur Rente macht. So wie es der vorhatte, der es zuletzt gemacht hat. Kurt Kissel, ein gelernter Koch aus Österreich, hat uns nach 19 Monaten und im Alter von nur 56 Jahren nach einem Herzinfarkt leider viel zu früh verlassen.
Und was muss der Neue können?
Schuster: Ideal wäre ein Paar. Jemand, der kochen und fürs Auge anrichten kann. Und dann noch einer, der mit Gästen kann. Einer, der sich mit zu den Leuten setzt, wenn er merkt, dass die Stimmung nicht gut ist. Schwupps bestellen die sich noch ein Bier, weil sie sich angenommen fühlen. Zu Essen geben sollte es möglichst Gerichte, die schnell gehen, wie Gulaschsuppe, saure Lunge oder Brotzeiten. Und am Sonntag zwei Braten zur Auswahl. Und: Wer eine Gaststätte am Brauereienwanderweg betreibt, der muss auch mit Angetrunkenen umgehen können. Der ein oder andere, der hier entlang kommt, ist alkoholtechnisch schon ein bisschen vorbelastet.
Lassen sie uns über das Finanzielle reden. Sachsendorf, lohnt sich das?
Schuster: In Sachsendorf kostet das Seidla Bier keine 3,50 Euro, sondern 2,20 Euro. Drei Bratwürste mit Sauerkraut gibt’s für 4,50 Euro. Und das soll auch so bleiben. Denn ein Geschäft macht man damit trotzdem. Die Masse macht’s. Zwischen April und Oktober wandern jedes Jahr 10.000 Menschen auf dem Brauereienwanderweg, an dem unser Gasthof liegt. Pachtinteressenten von weit her, haben uns schon abgesagt, weil sie das scheinbar nicht wissen und nicht glauben, dass sich das hier lohnt. Die werden sich noch ärgern. An guten Wochenenden hat der frühere Pächter 200 Essen serviert. Man könnte sagen, wir haben hier italienische Verhältnisse. Die Einnahmen aus dem Sommer reichen, um die ruhigeren Wintermonate zu überstehen.
Und warum wechselt in Sachsendorf dann so oft der Pächter?
Schuster: Gemeinsam mit meiner Frau manage ich die Brauerei und die Gaststätte jetzt seit 29 Jahren. In dieser Zeit habe ich sechs Pächter kommen und gehen sehen. Darunter auch welche, die sich mit dem ganzen Dorf zerstritten hatten. Die im Sommer bei 25 Grad nach dem letzten Wanderer einfach zugesperrt haben und die Sachsendorfer konnten nicht mehr in ihr Wirtshaus gehen. Wegen Reichtum zu schließen, das geht gar nicht. Andere hatten vor dem Auszug nochmal ordentlich Frust am Mobiliar abgelassen. Wiederum andere hatten wir dabei ertappt, wie sie fremdes Bier unter der Theke verkauft hatten. Alle drei, vier Jahre einen neuen Pächter suchen, das ist jedes Mal ein psychisches und finanzielles Desaster. Denn wir haben nur diese eine Gaststätte. Mit unserem Pächter wollen wir daher eine partnerschaftliche Beziehung. Wie in einer Ehe oder einer guten Freundschaft, sollten sie interne Probleme zuerst mit uns besprechen. Manch einer versucht auch einen Keil zwischen Wirtsleute und Verpächter zu treiben. Nicht selten hören wir: „Beim Vorpächter war das Glas aber voller.“
Klingt anstrengend ...
Schuster: Die ersten Nächte mit einem neuen Pächter schlafe ich immer unruhig. Ich fürchte mich vor dem ersten Beschwerdeanruf aus dem Dorf. Gastronom auf dem Land, das ist nicht einfach. Und das kann man leider nicht mal auf Probe ausprobieren. Das Wirtshaus ist für die Leute auf dem Land das zweite Wohnzimmer. Man könnte sagen: Im Wirtshaus wird das Zuhause verarbeitet. Da wird sich auch mal was von der Seele geredet. Das muss man dann natürlich für sich behalten. Ich gebe jedem neuen Pächter einen Leitfaden an die Hand.
Und was steht da drin?
Schuster: Einige Grundeigenschaften muss man haben, die Mentalität der Leute kann man lernen. Die Leute hier sind manchmal etwas wortkarg. Wenn da mal drei oder vier zusammensitzen, kann man schon mal denken, dass die eine Trauerminute abhalten, dabei ist alles in Ordnung. Als Wirt muss man da mal einen Gesprächsfunken beitragen. Und muss damit umgehen können, dass manche Leute eher sparsam mit Worten wie „bitte“ und „danke“ umgehen. Hier heißt es eben: „A Bier“ und „nuch aans“. Das ist kein böser Wille.
In Sachsendorf wird das Bier noch gebraut wie vor hunderten von Jahren. Mit Hopfendolden statt mit Hopfenextrakt, ohne Computer und über offenem, mit Holz geschürtem Feuer. Das Rezept stammt von Andreas Stadter, dem Urgroßvater der heutigen Chefin Gundi Schuster. Angeblich soll deshalb auch keine Kopfschmerzen bekommen, der zehn von Stadter’s Bieren trinkt. Und wegen dieser Brauart steht die Brauerei Stadter auch im Buch der hundert besten Biere der Welt. Seit 1988 ist Martin Schuster der Braumeister, der früher Lehrer an der Hauptschule St. Georgen und in der Volksschule Herzoghöhe war. Seit 1988 managt er gemeinsam mit seiner Frau Gundi die Brauereigaststätte. Eigenen Angaben zufolge hat Schuster seitdem rund 800.000 Liter Bier gebraut.
