Eckhard Holland-Cunz übernahm 1998 nicht nur die Backstube seines Vorgängers, sondern auch den Sauerteig. Über 20 Jahre später ist jener Teig so „lebendig“ wie am ersten Tag und wird heute noch für die Backwaren genutzt. Damit ist Eckhard einer der wenigen Bäcker, der sein Brot auch heute noch mit der sogenannten Drei-Stufen-Sauerteigführung zubereitet. Er weiß: Gut Brot will Weile haben! Bis das geformte Brot in den Ofen geschoben wird, vergehen vom ersten bis zum letzten Arbeitsschritt 24 Stunden. Ein ewiger Kreislauf: Zur Mittagszeit vermengt der Bäckermeister den Anfrischsauer vom Vortag mit Mehl und Wasser – der sogenannte Grundsauer entsteht. Zwölf Stunden später, gegen Mitternacht entsteht hieraus der Vollsauer – die dritte Stufe. Bevor der Teig nun von den beiden Bäckern weiterverarbeitet wird, entnehmen sie ihm einen Teil – den Anfrischsauer für den Folgetag. Diese aufwendige Arbeit ist wohl ein Grund, weshalb nur noch wenige seiner Kollegen auf die traditionelle Herstellung bauen. Tagsüber hält Jana Holland-Cunz die Stellung im Laden, während sich Mann und Sohn ihren verdienten Schlaf abholen.
