Bäcker aus der Region geben Entwarnung – Spezielle Backfolien verhindern Aluminiumbelastung: Alles in Butter mit Bayreuther Brezen - Bayreuth

Bäcker aus der Region geben Entwarnung – Spezielle Backfolien verhindern Aluminiumbelastung Alles in Butter mit Bayreuther Brezen

Von Norbert Heimbeck und Peter Rauscher 05.12.2014 - 18:15 Uhr

Laugenbrezen gehören in Bayern zur Brotzeit wie das Bier – eine Münchner Behörde schlägt jetzt Alarm, weil das krosse Gebäck mit Aluminium belastet sei. Bayreuther Bäcker geben Entwarnung. Foto: Tobias Köpplinger Foto: red

Jede fünfte bayerische Laugenbreze enthält zu viel Aluminium. Das geht aus Stichproben hervor, deren Ergebnis das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen in seinem Jahresbericht 2013 veröffentlich hat. Bayreuther Bäcker halten die Gesundheitsrisiken mit einfachen Tricks in Schach.

„Im Prinzip stimmt der Zeitungsbericht,“ sagt Michael Rindfleisch, Obermeister der Bäckerinnung Bayreuth. Dann schickt er ein großes „Aaaber“ hinterher: „Normalerweise werden Laugenbrezen auf Backpapier oder auf speziellem Laugenpapier gebacken. Man kann auch Teflonfolien verwenden, das lernt man in der Bäckerausbildung“. Von daher sei das aktuell kein Thema für die Innung. Das Landesamt für Gesundheit hatte bemängelt, dass viele Bäcker immer noch Aluminiumbleche verwenden. Zwar sei Aluminium ein optimaler Wärmeleiter, doch werde das Leichtmetall von der Lauge angegriffen. Die Behörde empfiehlt daher die Verwendung von Edelstahlblechen.

Michael Rindfleisch verweist nicht nur auf regelmäßig stattfindende Lebensmittelkontrollen, bei denen der sachgerechte Umgang mit Backfolien überprüft werde. „Die Mitglieder der Genussregion Oberfranken mussten bei der Zertifizierung zusätzlich noch einmal nachweisen, dass sie die Vorschriften im Zusammenhang mit der Lauge einhalten.“ Das bestätigt auch Thomas Zimmer, Bäckermeister und Präsident der Handwerkskammer für Oberfranken: „Wir verwenden eine spezielle Backfolie, da kommt nichts durch.“

Lauge kontra Blech

Liebhaber von Laugengebäck schätzen besonders die knusprige braune Kruste. Sie entsteht, weil der Teig der Brenze vor dem Backen mit einer rund vierprozentigen Natronlauge besprüht oder bestrichen wird. Kommt das gelaugte Gebäck vor oder während des Backens mit aluminiumhaltigen Oberflächen in Kontakt, zum Beispiel auf Backblechen, kann sich Aluminium lösen und auf das Backwerk übergehen, erläuterte Claudia Schuller, Sprecherin des Landesamtes, dem Kurier.

Zehn Milligramm Höchstwert

Seit Jahren hat das LGL ein Auge auf die Aluminiumbelastung von Laugengebäck. In Bayern gilt ein Höchstwert von zehn Milligramm pro Kilogramm Frischgebäck. Ist die Belastung höher, gilt das Gebäck als nicht für den Verzehr geeignet. Eine unmittelbare Gesundheitsgefahr bestehe nicht, doch weil Aluminium auch auf anderen Wegen in den menschlichen Körper gelange, werde die Entwicklung aufmerksam verfolgt. Von Aluminium gehe möglicherweise eine toxische Wirkung aus.

Keine regionale Häufung

Seit 2003 hat das LGL in Bayern mehr als 2000 Stichproben genommen und dabei stets Laugengebäck mit überhöhten Werten gefunden. Den Rekord hielt ein Bäcker mit 156 Milligramm Aluminium, zitiert die „Süddeutsche Zeitung“ die Verbraucherzentrale Bayern. Beinahe 30 Prozent der Proben waren 2007 beanstandet worden, im vergangenen Jahr waren es immerhin noch 19,7 Prozent. Dabei gebe es weder regional auffällige Häufungen, noch könne man sagen, dass vor allem Discounter oder kleine Bäckereien betroffen wären, sagte Schuller. Zuletzt sei im Mai 2014 mit der Bäckerinnung und der Verbraucherzentrale über Möglichkeiten gesprochen worden, die Belastung im Laugengebäck zu minimieren.

Gesundheitsrisiken befürchtet

„Wir starten ein Sonderuntersuchungsprogramm, um die Beanstandungen in Zukunft zu reduzieren“, sagte ein Sprecher des Verbraucherministeriums in München. Experten warnen seit längerem vor den gesundheitlichen Risiken durch Aluminium. Krankheiten wie Alzheimer und Brustkrebs werden mit dem Stoff in Verbindung gebracht.

Die europäische Behörde für Nahrungsmittelsicherheit hat deshalb eine Aufnahme von einem Milligramm Aluminium pro Woche und Kilogramm Körpergewicht für tolerierbar erklärt. Von einer geringen Überschreitung des Höchstwerts bei Laugengebäck geht also keine unmittelbare Gesundheitsgefahr aus, sagte LGL-Sprecherin Schuller. Allerdings gelange Aluminium auch auf anderen Wegen in den menschlichen Körper: Dies könne durch Aluminiumverpackungen von Lebensmitteln ebenso der Fall sein wie durch Kosmetika. In vielen Deosprays zum Beispiel sei Aluminium enthalten, weil es die Schweißbildung hemmt.

Info: Über http://tinyurl.com/Brezen gelangen Sie zu einer einer Liste der von der Genussregion zertifizierten Bäckereien in Oberfranken.