Neben Eiern, Speck, Brot, Meerrettich und Schokolade gehören sie ins Osterkörbchen und auf den Frühstückstisch: Osterbrot und Osterlamm. Wir erklären, woher diese Traditionen kommen und wie das Gebäck gelingt.
Ob als Zopf, Ring oder Laib: Hefegebäck darf eigentlich bei keinem Osterfrühstück fehlen. Schon seit dem Mittelalter gibt es diesen Brauch in Oberfranken. Zum Ring geformt symbolisiert das Hefegebäck die Dornenkrone Christi. Als Laib verweist es als Jesus als Sonne, als Licht der Welt. Und auch der kreuzförmige Einschnitt auf der Oberseite ist kein Zufall.
Von der Form unabhängig ist die safrangelbe Färbung des Brotes – auch das wieder symbolisch für Sonne und Licht. Die eingebackenen Früchte – ja nach Geschmack Rosinen, Zitronat, Orangeat, Mandeln oder sonstige Nüsse - bringen den Wunsch nach einer guten Ernte zum Ausdruck.
In und um Bayreuth sowie im Frankenwald ist das Osterbrot teil des Patenbündels: Die Tradition will, dass Taufpaten ihre Patenkinder bis zur Firmung jährlich zu Ostern beschenken: In ein Leintuch eingebunden gibt’s ein Osterbrot, hartgekochte Eier und andere Geschenke. Früher waren Tassen, Teller und Gläser beliebt – so dass das Patenkind bis zur Konfirmation seine Aussteuer komplett hatte. Heute freuen sich Kinder eher über Spielzeug oder Klamotten.
„Osterbrot, das ist so ein Gebäck, da kann ich nicht mehr aufhören“, sagt Bäcker Alfred Görl von der Bäckerei Görl in Bayreuth. „Am liebsten mag ich es mit Zuckerglasur, denn der Teig an sich schmeckt ja recht neutral.“ Viele Kunden fragten aber auch die Variante ohne Zuckerguss nach, weil sie auf Zucker verzichten müssen oder Kalorien sparen wollen.
Beim Kauf von Zitronat, Orangeat und Rosinen sollte man Wert auf qualitativ hochwertige und helle Früchte legen, rät Görl. „Helle Früchte färben den Teig nicht dunkel, dann sieht das Brot viel schöner aus“, sagt er.
Wer keinen Laib, sondern einen Kranz oder Zopf backen möchte, muss flechten. Dazu den Teig in drei gleich schwere Portionen aufteilen und drei gleichmäßig dicke Stränge rollen. Diese vorne zusammendrücken und flechten. „Am besten, der Strang läuft nah hinten hin etwas aus“, rät Bäcker Wolfgang Seidel von der Geseeser Landbäckerei. „Dann sieht man so gut wie keinen Anfang und kein Ende, wenn man den Ring schließt.“
Das Hefegebäck schmeckt am besten frisch. Es sollte in Folie eingewickelt dunkel und kühl gelagert werden, jedoch nicht im Kühlschrank.
Das braucht man: 620 Gramm Mehl, 1 Würfel Hefe, 150 Milliliter Wasser, 120 Gramm Zucker, 80 Gramm Butter, 120 Milliliter Milch, 4 Eier, nach Belieben Zitronat, Orangeat, Rosinen und Nüsse.
So geht’s: Aus 180 Gramm Mehl, Hefe und Wasser einen Vorteig herstellen. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zehn Minuten gehen lassen. Nach belieben Früchte zugeben. Zu Laib oder Zopf formen und mit etwas Milch oder Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad 45 Minuten backen.
Zu Ostern gehört der Osterhase, klar. Doch, während die Idee, dass ein Hase zu Ostern Eier im Garten versteckt, erst im 17. Jahrhundert aufkam, gehört ein anderes Tier seit jeher zu diesem Fest: das Lamm.
Im Christentum gilt das Lamm als Zeichen des Lebens. Sein weißes Fell wird als Beleg für Reinheit und Frömmigkeit gedeutet. Jesus selbst wird zuweilen „Lamm Gottes“ genannt, als der, der für die Gläubigen starb – wie die Lämmer starben, deren Blut an den Türrahmen die Israeliten rettete.
Das gebackene Osterlamm, wie wir es heute kennen, stammt vermutlich aus der Zeit des Rokoko (1750 - 1775). Auch an ihm kann man christliche Symbolik ablesen: Auf seinem Rücken steckt ein Auferstehungsfähnchen aus Papier. Um den Hals trägt es ein rotes Seidenband, rot, die Farbe des Blutes.
Traditionell bäckt man das Osterlamm aus einem Biskuit- oder Sandkuchenteig. Alfred Görl setzt auf Sandkuchenteig – und ersetzt darin die Butter oder einen Teil der Butter durch Öl. „So bleibt das Lamm länger saftig und schmeckt auch noch nach den Feiertagen“, sagt er. In der Regel verwendet er Sonnenblumenöl. „Das hat wenig Eigengeschmack. So kommt auch der Geschmack der Eier und der anderen Zutaten noch gut durch.“
Wolfgang Seidel rät, den Teig mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone oder dem Mark einer Vanilleschote zu verfeinern. Und obendrauf? „Puderzucker oder Kuvertüre, je nach Geschmack. Die meisten meiner Kunden wählen Puderzucker – da macht man sich die Finger nicht so schmutzig.“
Das braucht man: 75 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, 2 Esslöffel Rum, 140 Gramm Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, Puderzucker oder Kuvertüre, Lamm-Backform
So geht’s: Eier trennen. Eiweiß zu Eischnee schlagen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Rum und Eigelb unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und zugeben. Die Lammform fetten, den Teig hineingeben. Kuchen bei 175 Grad rund 40 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen oder mit Kuvertüre bestreichen.
