Wilde Herbstküche aus der heimischen Natur

Wildbret ist aufgrund seiner Nährstoffe, den geringen Fettgehalt und die regionale Verfügbarkeit eines der gesündesten Lebensmittel aus Bayern. Karl-Heinz Inzelsberger, der Vorsitzende der Jägervereinigung Pegnitz, empfiehlt, einfach den Jäger aus der Nachbarschaft zu fragen, ob man von ihm frisches Wildbret erwerben kann. Auch gut sortierte Metzgereien oder die örtlichen Forstdienststellen bieten Wildbret an. Die Vorschriften für die Vermarktung sind sehr streng, sodass der Kunde, der sich für heimisches Wildbret entscheidet, sicher sein kann, beste Qualität zu bekommen.

Jäger werden in Wildbrethygiene geschult

Bayerns Jäger liefern jährlich über 5000 Tonnen Wildbret. Das alleine reicht nicht, sodass Wildfleisch auch importiert werden muss. Immer mehr Menschen essen gesund und bewusst. Sie fragen nach dem Ursprung ihres Lebensmittels. Im Falle von heimischem Wildbret können die Jägerinnen und Jäger vor Ort diese Frage beantworten. Um beste Fleischqualität zu gewährleisten, werden die Jäger bereits während ihrer Jagdscheinausbildung fachmännisch im Bereich der Wildbrethygiene geschult und bei der staatlichen Jagdprüfung intensiv in diesem Thema geprüft. Verbraucherschutz hat dabei höchste Priorität. Vielfach wird über die radioaktive Belastung von Wildbret, im speziellen vom Schwarzwild gesprochen. Um zu gewährleisten, dass nur einwandfreies Wildbret auf den Teller kommt, hat der Bayerische Jagdverband ein flächendeckendes Netz von Messstationen eingerichtet. Die Jägervereinigung Pegnitz verfügt über ein entsprechendes Messgerät. Jeder Verbraucher, der Schwarzwild kauft, kann das Messprotokoll einsehen.

Oft herrschen Bedenken in den Küchen vor, bei der Zubereitung von Wildbret etwas falsch machen zu können. „Trauen Sie sich ran an das Wildbret. Sie können nichts falsch machen“ rät Thomas Schreder, Leiter der Kommunikation im Bayerischen Jagdverband und selbst begeisterter Wildkoch. „Sie werden sehen, es lohnt sich.“ Und verrät auch gleich eines seiner Lieblingsrezepte:

Wildschweinrouladen

Das braucht man: 4 dünne Wildschweinschnitzel (à 180 g), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Senf, 1 EL Majoran, 1 TL Thymian, 4 Scheiben geräucherten Speck, 3 Zwiebeln, 2 Essiggurken, 1 Apfel, Mehl, Pflanzenfett, 2 Karotten, 1 kl. Sellerie, 1 Glas Rotwein, 1/2 L Wildsauce, 1 EL Preiselbeermarmelade, Obstessig, Weinbrand, 1 Becher Crème fraîche

So wird’s gemacht: Schnitzel unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und dünn klopfen. Salzen und pfeffern. Senf mit Majoran und Thymian verrühren, Fleisch damit bestreichen. Je 1 Scheibe geräucherten Speck darauflegen. 1 Zwiebel fein würfeln, Essiggurken in Scheiben schneiden, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. Zwiebel, Essiggurken und Apfel vermischen und gleichmäßig auf die Rouladen verteilen. Fleisch zusammenrollen, mit Küchenschnur binden. Rouladen im Mehl wenden, Pflanzenfett im Bräter erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Karotten, 2 Zwiebeln, Sellerie putzen, in Würfel schneiden, zu den Rouladen geben und kurz mitbraten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und mit 1/2 L Wildsauce auffüllen. 1 EL Preiselbeermarmelade unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Obstessig abschmecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad die Rouladen 60 bis 70 Min. schmoren lassen. Fertige Rouladen herausnehmen, Sauce mit Weinbrand verfeinern, Crème fraîche unterziehen. Nochmals aufkochen, abschmecken.

red