Die Kleinbrauerei Gradl in Leups braut exklusives Bier

LEUPS. Selten ist ein Begriff gleich in mehrerer Hinsicht passend wie der Begriff Stichtag in diesem Fall: Etwa eine Woche vor dem 24. Dezember wird der Weihnachtsbock der Kleinbrauerei Gradl angestochen. Und für die Freunde dieses seltenen Bieres heißt es wieder: Nach dem Genuss keinesfalls ans Steuer setzen, denn der Bock, den Braumeister Stephan Wolfring an drei Tagen in der dritten Oktoberwoche eingebraut hat und in zwei Edelstahltanks in seinem Lagerkeller hat reifen lassen, sticht. Das Starkbier wird 7,2 Prozent Alkoholgehalt haben.

Der 28-jährige Sohn des Brauereiinhabers Hans Wolfring ist nach Lehrjahren bei Kaiserbräu in Neuhaus seit dem Jahr 2006 Braumeister im Familienbetrieb in dem etwa 200 Einwohner zählenden Dorf Leups am Ostrand der Frankenalb, wenige Kilometer nördlich von Pegnitz. Die Ortschaft Leups wurde erstmals im Jahr 1280 urkundlich erwähnt, die Brauerei Gradl wurde im Jahr 1683 gegründet.Ein Haus mit Tradition also, deren Rückgrat ein dunkles Vollbier ist. Ein Bier, in das man sich erst einmal hineintrinken muss. Beim allerersten Schluck runzelt mancher die Stirn über den herben, würzigen Geschmack. Doch das Leupser überzeugt viele und sie beginnen eine lebenslange Liebesbeziehung. 5500 LiterFür diese Liebhaber ist in den zwei letzten Wochen des Jahres Hochzeit in Leups. Ist der Bock angestochen, wird in der Brauereigaststätte kein Dunkles, sondern nur Bock gezapft. Die Vorräte halten erfahrungsgemäß etwa bis Jahresende – es kann dem Gast am Silvesternachmittag oder an einem der ersten Tage des neuen Jahres passieren, dass Wirt und Inhaber Hans Wolfring ihm ein Seidla hinstellt und sagt: „Genieß ihn, das ist der letzte“.55 Hektoliter Leupser Bock wird es heuer geben, eine exklusiv kleine Menge. Was an der Kapazität der Ein-Mann-Brauerei liegt, wie Stefan Wolfring sagt. 1500 Hektoliter beträgt der Jahresausstoß – die acht Edelstahltanks im Lagerkeller nehmen insgesamt 220 Hektoliter auf. Zwei der Tanks, einer mit 26, einer mit 34 Hektoliter Fassungsvermögen, nehmen den Weihnachtsbock auf. Ihn hat Stefan Wolfring an drei Tagen im Oktober gebraut. Am ersten Tag den ersten Sud, am zweiten Tag den zweiten und den dritten. Am dritten Tag den letzten Sud. Pro Sud braucht er acht Stunden, bis das Bier zum Reifen im Lagertank ist.So exklusiv der Leupser Bock ist, so wenig geheimnisvoll ist für den jungen Braumeister die Herstellung: „Der Bock ist an sich das gleiche Bier wie das Dunkle. Er ist nur konzentrierter.“ Die Herstellung beginnt mit Maischarbeit: Wasser und Malzschrot werden in der Maischpfanne erhitzt. Dabei wendet Wolfring ein Zwei-Maisch-Verfahren an, das heißt, die Maische wird auf zwei Pfannen aufgeteilt. Im Fall des Leupser Bocks wird dabei nach Familienrezept bei unterschiedlichen Temperaturstufen intensiv daran gearbeitet, aus dem in der Maische enthaltenen dunklen, aus Kulmbach kommenden, „Münchner Malz“ so viele Geschmacksstoffe herauszulösen wie möglich.Nach dem Maischen werden im Läuterbottich die flüssigen und festen Bestandteile der Maische, die Würze und der Treber, getrennt. Die Würze wird danach mit Hopfen in der Würzepfanne bei 100 Grad zum Sud aufgekocht. Der fertige Sud wird in den Gärkeller gepumpt. In den Gärtanks setzt Wolfring pro Hektoliter einen Liter flüssige Bierhefe zu. Sie baut bei sechs bis neun Grad den beim Kochen der Maische aus der Malzstärke entstandenen, vergärbaren Zucker in Alkohol um.Im Lagerkellerschließlich kriegt der Bock seinen Feinschliff: Hier findet eine Nachgärung statt, die der Braumeister mittels des Spundventils steuert: Am Spundventil lässt er Kohlensäure entweichen und zum Familienrezept gehört es, dem Bock jene Menge an Kohlensäure zu lassen, die ihm die Frische und Spritzigkeit verleiht. Denn der Leupser Bock soll nicht so süß und klebrig schmecken, wie manch anderer seiner Art.Seit dem Jahr 1994 stützt sich wird der Brauprozess in Leups auf moderne Technik: Damals hat Hans Wolfring für viel Geld die Brauerei modernisiert. Sein Sohn kann die Arbeitsschritte per Computer steuern, wichtige Parameter wie etwa die unterschiedlichen Temperaturen bei den Maischverfahren regeln. Die Heizenergie kommt aus einer Ölheizung. Früher hat Hans Wolfring 90 Ster Holz pro Jahr verfeuert. Schon das Schlagen des Holzes war harte Arbeit und im Brauhaus war höchste Konzentration angesagt, das Holzfeuer unter den Kesseln so am Brennen zu halten, dass die Temperaturen konstant blieben. Der Altbraumeister: „Unsere Brauerei gehörte in den 70er Jahren mit zu den ersten in der Region, die Bock gemacht haben.“ Stephan Wolfring sagt, dass er sich mit Hilfe der modernen Technik fürs Bierbrauen Zeit nehmen kann: „Das ist das schöne an einer Kleinbrauerei.“Nur der Bock selbst, der wird auch heuer wenig Zeit haben. Wer keinen ergattert, muss bis Mai warten. Dann gibt es 30 Hektoliter Maibock.
Symbolbild: dpa
 

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