Kulinarische Reise Wildküche für Jedermann

Von Ute Eschenbacher
Florian Manske und Martin Hertel vom Forstbetrieb Fichtelberg erklären Kurier-Moderatorin Lisa Neuss wie sie Wildgulasch mit Spätzle zubereiten. Foto: Andreas Harbach Foto: Andreas Harbach - Hagenstrasse 19b - 95448 Bayreuth - mobil 0170 8655 275 - kontakt@andreasharbach.de - www.andreasharbach.de

BINDLACH. Carpaccio vom Rehrücken, dazu Bärwurzquark auf fränkischem Landbrot. Vorab ein Kir Forstal, Sekt mit Heidelbeersirup und Heidelbeeren: Zwei Jäger des Forstbetriebs Fichtelberg kochten bei der dritten kulinarischen Reise des Kuriers dieses Jahres raffinierte Wildgerichte.

 
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Unter den Gästen in der Showküche von Möbel Pilipp in Bindlach waren Jäger, Hobbyköche und Genießer. Sie erhofften sich wertvolle Tipps für die Wild-Zubereitung und neue Geschmackserlebnisse - und wurden nicht enttäuscht.

"Das kann sogar ich"

Florian Manske und Martin Hertel von den Bayerischen Staatsforsten sind zwar keine gelernten Köche. Beide kochen jedoch schon seit langem in ihrer Freizeit. Sie nennen sich "Überzeugungstäter", weil sie sich kein besseres Fleisch als Wildbret vorstellen können. Ihre Mission: Menschen die Scheu vor Wild-Gerichten zu nehmen. "Sie sollen am Ende sagen: Das kann sogar ich!", sagte Martin Hertel, stellvertretender Leiter des Forstbetriebs Fichtelberg, eingangs über den Streifzug durch die Wildküche.

Fünf Gerichte zum Probieren

"Aus dem Forst auf den Teller" betitelten die beiden Forstbetriebsmitarbeiter den Abend. Neben dem eingangs erwähnten Rehfleisch, servierten sie einen Salat mit Filet-Streifen vom Wild, Hirschgulasch mit selbst gemachten Spätzle, Bierschäuferla nach Wilderer Art und Tannennadeleis. Natürlich war es eine Herausforderung, für gut 50 Personen zu kochen. Den Satz "Wir haben da mal was vorbereitet" nahmen den Förstern daher keiner übel. Schließlich hatten sie sich für den Abend einiges an Wild-Variationen vorgenommen.

Ratschläge für Anfänger

Während des Kochens informierten sie über die Fleischqualität, die perfekte Art der Zubereitung, die Jagd an sich und die Arbeit des Forstbetriebs. Ihre Ratschläge waren Gold wert für alle Anfänger in puncto Wild. Der Rehrücken für das Carpaccio sollte am besten noch leicht angefroren sein, war zum Beispiel einer ihrer Tipps. Nach dem Abspülen abtupfen und die weiße Haut entfernen. "Nur wenn man das Fleisch grillt, kann man sie dran lassen", sagte Manske. Aus den Resten könne eine Brühe gekocht werden. "Bei mir kriegt's der Hund", ergänzte der Jäger, der den Jagdgefährten lobte: "Ohne Hund würden wir keine Strecke machen." Das fein geschnittene Fleisch legte Manske in Folie - und klopfte es flach. Auf einem Teller angerichtet, mit Öl, Salz und Pfeffer und mit Parmesan bestreut schmeckt es wunderbar.

Schnelles Ende

Förster würden nicht aus Spaß zur Jagd gehen, sondern wegen der Kontrolle der Bestände. "Unsere Tiere sterben nicht im Schlachthof", sagte Hertel. "Das Fleisch wächst nun mal nicht im Tiefkühlregal in der Styroporschale. Man kann das Erschießen der Tiere als brutal empfinden, aber es ist ein sehr schnelles Ende." Vor die Flinte kommt den Jägern meistens Jungwild - Kälber, Kitze und Frischlinge. Ältere Tiere werden selten erlegt. Kranke oder nach einem Wildunfall gestorbene Tiere dürften nicht in den Verzehr gebracht werden. Das Fleisch von Wildschweinen wird heute noch auf Cäsium getestet. "Jeder Jäger im Revier hat es nur 15 bis 20 Minuten bis zum Stammgebäude." Dieses besitzt eine eigene Kühlung und eine Metzgerei, die das zerlegte Fleisch vakuumverpackt einfriert und verkauft.

Info: Verkauf Montag bis Donnerstag von 9 bis 12 Uhr und von 13 bis 16 Uhr, Freitag von 9 bis 14 Uhr. Vorbestellung unter 09272/90990.