So gut schmeckt die „Wilde Küche“

Mit der Veranstaltungsreihe will der Kurier zeigen, dass Oberfrankens Köche kreativ sind und neugierig machen auf die Spezialitäten der Region. Rund 30 Leser können an jedem Termin in der Showküche des Möbelhauses Pilipp in Bindlach den Köchen in die Töpfe gucken. Selbstverständlich dürfen sie allerlei Versucherla kosten.

Mit der Region ganz besonders verwurzelt ist Christian Schmauß, der auf dem Bayreuther Wochenmarkt Spezialitäten aus Wald und Weiher anbietet. Sein Feinkostgeschäft ist aus dem Stadtteil Birken mittlerweile an die Ludwig-Thoma-Straße umgezogen. Mit Marco Lahdo hat er einen Koch gefunden, der die Schmauß'sche Philosophie der frischen Zubereitung einheimischer Produkte täglich am Herd umsetzt. Interessant ist die Tatsache, dass beide keine gelernten Köche sind, sondern sich ihr umfangreiches Küchenwissen autodidaktisch angeeignet haben.

Korb frischer Kräuter

Am Donnerstag nun brachten sie einen großen Korb frischer Kräuter mit: Ysop, Giersch, Pimpinelle, Sauerampfer, Dost, Salbei und Minze. Ganz Mutige durften auch Gänseblümchen naschen. Außerdem im Gepäck: Fleisch vom Hirschkalb, frisch geräucherte Wildente und Wildschweinmedaillons.

Die beiden Köche gaben allerlei Tipps zur Zubereitung des Wildbrets, von der Fleischreifung durch Abhängen bis zum Marinieren in Kräutern und feinstem Olivenöl. Letzteres stammt zwar nicht aus Oberfranken, sondern aus Kreta. Aber Christian Schmauß kennt den Produzenten von mehreren Besuchen auf der Plantage und ist von der Qualität überzeugt. Frisches Holzofenbrot zum Stippen war vorhanden, so durften die Gäste den Genusstest gleich selber machen. Und so ging es den ganzen Abend hindurch: Die Köche sprachen über ihre Arbeit, die Gäste stellten Zwischenfragen und am Ende hatten alle etwas gelernt. Besonders die Kräuter machten die Zuschauer neugierig: Pimpinelle – wo wächst die? Ysop – wozu braucht man den? Giersch – warum wächst der schneller als man ihn aufessen kann?

Würziges Dreierlei

„Genießen Sie mit allen Sinnen“, hatte Christian Schmauß zu Beginn empfohlen. Tatsächlich gab es für Gaumen, Nase und Auge viel Erfreuliches. Das Hirschkalb etwa kam als würziges Dreierlei daher: Tatar, Carpaccio und Sashimi. Letzteres ist ursprünglich eine asiatische Zubereitungsart für Fisch, macht aber auch den Geweihträger sehr schmackhaft. Danach wurde Wildentenbrust serviert, dazu gab es einen knallgrünen Salat aus den genannten Kräutern und frisch gebackene Blätterteigstangen. Die Entenbrust war frisch geräuchert, welche Zutaten allerdings verwendet wurden, wollte Schmauß nicht preisgeben: „Habe ich nach einem alten Familienrezept gemacht.“

Knusprig gebratene Medaillons vom Wildschwein mit knackig gegartem grünem Spargel und Salami-Käse-Chips zeigten die Vielfalt von Wildbret. Als Dessert hatte Marco Lahdo eine Schüssel – so groß wie eine Babybadewanne -  voll cremig-köstlicher Holunderblütenmousse mitgebracht. Die dazu geplante Ergänzung mit Blüten von Mädesüß fiel allerdings aus, weil die Blüte durch den kalten Maianfang verzögert wird. Die Mousse schmeckte auch ohne Blüten.

Hungrig ging wohl niemand nach Hause, die beiden Köche bekamen zum Schluss einen verdienten Applaus.

 

Info

Die nächste kulinarische Reise findet am Donnerstag, 20. Juli, ebenfalls bei Möbel Pilipp statt. Thema: „Grillen“ mit dem Restaurant Museo.

 

Nicht bewertet

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Montag, 13. November 2017 - 11:06