Rauchbier jetzt bei "Arche des Geschmacks"

Die „Arche des Geschmacks“ ist ein Projekt von Slow Food. Weltweit schützt sie rund 4000 regionale Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen. Das Projekt wurde 1996 ins Leben gerufen, in Deutschland gibt es zur Zeit etwa 60 Arche-Passagiere. Andreas Schneider ist Sprecher von Slow Food Bamberg: „Die Brauereidichte rund um Bamberg ist weltweit einmalig. Schließt eine Brauerei, aufgegeben durch Generationswechsel oder fehlende Investitionsmittel, geht deren unverwechselbares Bier für immer verloren. Es sind einmalige und daher schützenswerte Spezialitäten.“ Schneider ist glücklich über die Aufnahme des Rauchbiers: „Das sollten wir gebührend feiern.“ Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Archekommission, hatte mitgeteilt: „Die Archekommission von Slow Food Deutschland gratuliert Ihnen recht herzlich zur Aufnahme Ihres Passagieres „Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellung“ in die Arche des Geschmacks.“

Auch Bamberger Hörnla sind in der Arche

Das Arche-Projekt kämpft gegen das Vergessen. Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind, sollen erhalten werden. Solche gefährdeten Archepassagiere sind zum Beispiel das Bunte Bentheimer Schwein (es hat zu viel Fett und nimmt nicht schnell genug zu), das Murnau-Werdenfelser Rind (nicht spezialisiert genug) und die Bamberger Hörnla (eine Kartoffelsorte, die so klein ist, dass die Erdäpfel durch den Vollernter fallen). Die kleinere Gruppe von Archepassagieren bilden handwerklich hergestellte Lebensmittel. Ostheimer Leberkäs wird von nur einer einzigen Metzgerei in der Rhön traditionell hergestellt. Weißlacker ist der einzige nur im Allgäu vorkommende Käse. Würchwitzer Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt hat eine lange Tradition, die fast schon vergessen war, ebenso der Nieheimer Käse. Die nordhessische Ahle Wurscht schließlich zählt zu der Gruppe von traditionellen Produkten, die durch zunehmende Industrialisierung des Fleischerhandwerks an sensorischer Qualität oftmals verloren hat.

Biologische Vielfalt

Weil biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die Slow Food-Arche das kulinarische Erbe der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt.

Nur noch zwei Brauereien

Das Besondere an der traditionellen Rauchbier-Herstellung: Das Malz wird über einer holzbefeuerten Darre getrocknet. Scheite aus echter Buche oder Eiche verleihen dem Rauchmalz sein unverwechselbares Aroma. Wird Rauchmalz zum Beispiel mit Sägespänen oder durch nachträgliche Räucherung fertigen Malzes hergestellt, ist das zu schmecken. „Entweder schmeckt das Bier flach oder zu spitz, gar beißend“, beschreibt Andreas Schneider den Hintergrund. Auch die Verwendung der richtigen Scheitgröße sei wichtig für den speziellen Geschmack. Nur noch zwei Bamberger Brauer halten an der traditionellen Methode fest. Das Bamberger Rauchbier sei „ein einmaliges und daher in der traditionellen Form schützenswertes Lebensmittel“, das exemplarisch auf die einzigartige Biervielfalt und Biertradition im Bamberger Land verweise.