Neuer Ofen: Bäcker glaubt an die Zukunft

Einen neuen Ofen leistet sich ein Bäcker in der Regel nur einmal, maximal zwei Mal im Leben. Für Wolf ist es das erste - und sicherlich auch das einzige Mal. „Ich muss ja noch ein paar Jahre“, sagt der 52-Jährige zwar. Der Ofen wird aber sicher länger backen als sein Bäcker. Und dann, so hofft Wolf, weitergehen, an den nächsten Handwerksbäcker. Genau wie er selbst den Alten übernommen hatte, als er 1997 die Bäckerei kaufte.

„Baujahr 1958, der war jetzt echt fertig“, sagt Wolf. Der alte Ofen hinterließ aber selbst bei seinem Abgang noch bleibende Eindrücke: „Zwei Männer haben einen ganzen Tag geschweißt, gerüttelt und geschafft, bis sie ihn draußen hatten“, erzählt Wolf. Zusammen mit ein paar alten Geräten, die er noch drauf legte, haben sie 3,5 Tonnen Altmetall abtransportiert. „Lohnt sich“, habe der Schrotthändler gesagt. Nach 57 Jahre im Dienst bringt bei einem Ofen selbst der letzte Schritt noch etwas ein.

Fünf Tage Aufbau in der Backstube

Der Neue muss sich erst noch beweisen. Angeliefert wurde er in Einzelteilen, zwei Monteure arbeiteten insgesamt fünf Tage vor Ort in Wolfs Backstube, um ihn zusammenzubauen und zum Laufen zu bringen. Die zwei sind Universalisten: Elektriker und Maschinenbauer mit Programmierkenntnissen.

Und natürlich ist einer von ihnen gelernter Bäcker. Auch beim Einbacken sind sie dabei – denn erst danach können die Feinheiten eingestellt werden. Bei Wolf musste noch eine Temperaturdifferenz zwischen hinten und vorne ausgeglichen werden. Und natürlich gilt es, den Bäcker vor Ort auf seinem Ofen zu schulen.

Ein, aus, auf, zu - all das fällt jetzt weg

„Seinen Ofen sollte man kennen“, sagt Wolf. Was beim Neuen allerdings deutlich einfacher sei, als beim Alten. „Da konnte man ja letztlich nur erahnen, wieviel Dampf er hat und wieviel Temperatur“, sagt Wolf. Der Neue sei viel berechenbarer. Und programmierbar. Temperatur aus, Temperatur ein, Dampf auf, Dampf zu – das falle jetzt alles weg. In Zukunft könne er schlicht das Programm für Brot oder für Brezen anwählen.

Die Automaten machen sich selbst Konkurrenz

Vielleicht gibt ihm das noch mehr Zeit, sich auf seine Alleinstellungsmerkmale zu konzentrieren. „Ich will die Probleme ja gar nicht weg reden“, sagt Wolf. Es gebe zurzeit Teiglinge überall: vorgefertigte Ware, angeliefert aus großen Fabriken, die in den Backstuben nur noch mit ein paar Körnern oder Salz veredelt werden. In vielen Supermärkten machten die Brotbackautomaten inzwischen den Teigling-Verkaufsstellen im Kassenbereich Konkurrenz. „Das spürt jeder Handwerksbäcker“, sagt Wolf. „Genau deshalb muss man genau das tun, was die nicht können.“

Backmittelverzicht - in der Fabrik undenkbar

Sein Geheimrezept fürs Überleben in Zeiten, in denen laut Wolf „jeder backt, der nicht bei drei auf den Bäumen ist“, sind geheime Rezepte. In Weidenberg, bekannt für seine Brezenwochen, sei dies natürlich die Anisbreze. Das traditionelle Rezept dafür hat Wolf von seinem Vorgänger übernommen, es gehört in diese Backstube und wird nicht weiterverraten. Kaiserbrötchen, zum Beispiel, könne Jeder. Alte Rezepte backen nicht.

„Weiche Teige die man nur mit der Hand machen kann, haben dort keinen Platz“, sagt Wolf. Wie sein backmittelfreier altdeutscher Brötchenteig. Die großen Brote. Oder Hörnchen – nur mit Butter, ganz ohne Palmöl. „Wir haben hier ja nur drei Meter vom Ofen in die Backstube. Die Sachen kommen genauso beim Kunden an, wie wir sie backen.“ Backmittelverzicht? Sei für die großen Fabriken undenkbar. „Die brauchen dort natürlich Produktsicherheit – und die Ware muss transportfähig sein“, sagt Wolf.

Auch die Jungen werden weise

Ein neuer Ofen: Wolf hat keine Angst, dass dies eine Fehlinvestition war.  „Was machen wir nur, wenn die Alten wegsterben, die Jungen interessieren das ja alles nicht“, habe er noch vor zehn Jahren gedacht. Heute freue er sich, dass die Jungen ihn eines Besseren belehrt haben. „Sie interessieren sich inzwischen, was sie essen, wie und woraus es gemacht wird. Ehrliches Handwerk – das honorieren die Leute wieder.“