Kulinarische Reise mit fränkischer Küche

Nach vegetarisch/veganer Küche mit Katrin , israelischen Speisen mit Sagy Cohen und Rezepten aus der Kräuterküche mit Karin Holleis standen bei der letzten kulinarischen Reise in diesem Jahr bodenständige fränkische Speisen auf der Karte. Brotsuppe ist nicht nur ein Ausdruck der Sparsamkeit, sondern ein schmackhafter Weg, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren: Altes Brot kommt in die Suppe statt in die Tonne. Charlotte Cervantes-Kaufmann hatte allerdings kein altes Brot in die Showküche des Möbelhauses Pilipp in Bindlach mitgebracht, sondern ein Bauernbrot vom Tage. In dünne Scheiben geschnitten und im Ofen getrocknet ergibt das zusammen mit frittierten Zwiebeln eine kräftige Suppeneinlage. „Nicht zu viel in der Suppe rühren. sonst haben Sie am Ende einen Brei“, warnte die Köchin.

Sie hatte für die Gäste noch einen weiteren Tipp parat: „Machen Sie die Basis für Ihre Suppe doch einfach selbst.“ Statt Fertigsuppen mit künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen zu verwenden, biete es sich an, aus frischen Kräutern und Wurzelgemüse der Saison eine Würzpaste herzustellen, die lange haltbar ist und nicht nur in die Suppe passt, sondern auch zu Pastasoßen und Braten mundet.

Ein richtiger Seelenwärmer an kalten Herbsttagen sind Zwiebelspotzn nach Charlotte Cervantes-Kaufmanns Rezept: Dünn geschnittene Zwiebeln und gewürfelter Bauchspeck anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Spotzen oder Spatzen sind kleine Klößchen - früher oft aus Mehl, heute vorwiegend aus Kartoffelteig. Die legt man in die Zwiebel-Wammerl-Brühe ein und lässt sie zehn bis 15 Minuten ziehen.

Am meisten Fragen hatten die Gäste dann zum Krautsbraten. In leicht unterschiedlichen Zubereitungsarten ist er in ganz Oberfranken bekannt. Als besonders typisch gilt er in Bayreuth. Cervantes-Kaufmann, die aus Bad Berneck kommt, hatte eine Variante angeboten, die außer Wirsing und Hackfleisch noch eine gute Portion Leberwurst vorsieht. Auch bei diesem Gericht hab sie den Tipüp: „Verwenden Sie einfach, was Sie gerade vorrätig haben. Statt Wirsing kann man Weißkraut oder auch Spitzkohl nehmen. Leberwurst kann, muss aber nicht verwendet werden.“ Und auch bei den Gewürzen gehts nach Gusto statt streng nach Rezept.