Fränkische Brote nach Norwegen

Den Backbetrieb gibt es schon seit 1933, seit 1989 führen ihn Brandes und seine Frau Renate. Brandes ist damals in den Betrieb seiner Schwiegereltern eingestiegen. Er hat schon daheim im Badischen gerne gebacken. „Ich habe damals Mutters Küche versaut“, erzählt er lachend. In den Ferien hat er in einer Bäckerei gejobbt, nach dem Abitur dann Lebensmitteltechnologie studiert. Aber das war nicht seins, es fehlte die Kreativität. Also ist er auf das Bäckerhandwerk umgestiegen. Alles, was Brandes anbietet, sind Eigenkreationen, ist biozertifiziert. Das Getreide bezieht er von einem Biobetrieb bei Landshut. Brandes bäckt fast ausschließlich mit Roggenmehl, auch Stollen und Früchtebrot. „Der Roggen ist die Kür eines Bäckers“, sagt er. Denn es ist nicht so leicht, damit zu backen, weil der Kleber fehlt. Gelockert werden darf nur mit Natursauerteig, nicht mit Hefe. Bei Brötchen wird vom Kunden aber oft mehr Volumen gewünscht. Das ist beim Brot nicht so, da steht es nicht so im Vordergrund. Und Brandes bäckt mit Meersalz.

Onlinehandel hat sich schnell rumgesprochen

Das Angebot hat sich schnell rumgesprochen und es entstand 2010 der Onlinehandel. „Ich habe das aus einer Laune heraus gemacht“, sagt er. Der Verkauf in den Geschäften lief nicht mehr so, die Konkurrenz durch Backautomaten in Supermärkten und zwei Filialisten war zu groß. „Wenn die Leute im Supermarkt ihren Einkauf erledigen, holen sie da auch gleich ihre Backwaren und gehen nicht mehr extra zum Bäcker“, hat Brandes beobachtet. Aber es gibt ein gewisses Potenzial an Kunden, die auf die Natürlichkeit seines Brotes abfahren. Und so bäckt er am Montag, am Dienstag wird verpackt und dann kommt die Post und holt die rund 200 Pakete im Monat ab. Etwa zehn Kilogramm sind in einem drin. Und die gehen deutschland- und europaweit. Alles sind private Abnehmer. „Ein Rentner aus Norwegen bestellt zweimal im Jahr bei mir“, sagt er. Aber auch nach Schweden, Dänemark, Frankreich, Großbritannien, in die Niederlande und Schweiz gehen seine Pakete. Auf seiner Homepage hat er einen Onlineshop. Deutschlandweit kommen 5,50 Euro Versandkosten dazu, ab einem Warenwert von 50 Euro ist der Versand kostenfrei. „Das ist schon eine Diskrepanz“, sagt Brandes, „die Kunden bestellen lieber im Internet, als in den Laden zu kommen.“ Kann er von dem Onlinegeschäft leben? „Wenn es nicht funktioniert, würde ich es nicht machen“, sagt der Bäckermeister. Aber es steht und fällt alles mit dem Verbraucher.

Anonyme Qualitätskontrolle

Brandes hat schon zahlreiche Auszeichnungen bekommen. Einmal wurde ihm das Siegel „Qualität aus Bayern“ verliehen, dreimal wurde er vom Magazin „Der Feinschmecker“ unter den 600 besten Bäckern Deutschlands ausgezeichnet. Ehrungen gab es auch für seinen Einsatz in der Ausbildung des Berufsnachwuchses. Damit wurde aber nicht die Anzahl seiner Auszubildenden – 60 waren es bis jetzt – gewürdigt, sondern sein Engagement in Sachen Berufsausbildung. So ist Brandes unter anderem Vorsitzender der Berufsbildungsakademie und organisiert Leistungswettbewerbe. Mehrfach erhielt er auch den Bayerischen Staatsehrenpreis, in der vergangenen Woche zum sechsten Mal. „Der Zentralverband bietet an, das Brot einer anonymen Qualitätskontrolle zu unterziehen“, sagt er. Da werden dann Geschmack, Aroma, Kruste und Krume beurteilt. Die Durchschnittswerte von fünf Jahren werden eingereicht, alle drei Jahre kann man mitmachen.

Angela Merkel war zu Gast

Und 1995 war Brandes beim Bundeskanzlerfest – damals noch in Bonn – und hat ein fränkisches Brotbüfett angeboten. „Es gab da verschiedene Stände auf so einer Fressmeile. Das war schon eine logistische Herausforderung für uns“, erinnert er sich. Er hat dann drei Brotsorten, bestrichen mit Schmalz oder Obatztem angeboten. „Das lief gut, die Leute waren begeistert, dass es nicht so Schickimicki-Zeug gab“, sagt Brandes. Angela Merkel und Norbert Blüm waren unter anderem seine Gäste.

Brandes beobachtet die Entwicklung mit Besorgnis. „In Oberfranken herrschte mal die größte Brauerei-, Bäcker- und Metzgerdichte“, sagt er. Das ist nicht mehr so. Und Lebensmittel über das Internet zu vermarkten, sei nicht einfach. Da müsse alles passen, so Brandes. „Es muss zeitnah und ordentlich sein“, sagt er. Er bedauert, dass viele die Kleinode, die sie in ihren Orten haben, nicht zu schätzen und nutzen wissen.

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