Die etwas andere Dönerbude

Familie Akdemir betreibt in Pegnitz zwei Imbissstände, einen am ehemaligen K&P-Gelände, den anderen in der Nürnberger Straße. Vahit Akdemir und sein Bruder Michael führen heute das Geschäft, das ihr Vater vor 25 Jahren am Bahnhof gründete. Ein Grillspieß mit einer mächtigen Portion Fleisch dreht sich hinter der Verkaufstheke, Brötchen und Krautsalat gibt es, Knoblauchsauce duftet kräftig – typisch für einen Döner-Grill. Und doch ist bei den Akdemirs vieles anders.

Vahit sprüht vor Begeisterung, als er erzählt: „Das Schönste, was mir im Geschäft passieren ist, wenn ältere Leute reinkommen und zum ersten Mal in ihrem Leben Döner probieren wollen.“ Viele Gäste kommen inzwischen auf Empfehlung; sogar aus Nürnberg reisen Hungrige an, um im Antalya Grill einen Imbiss zu nehmen. Das Geheimnis des Erfolges: „Wir bereiten unsere Speisen täglich frisch zu“, sagt Vahit Akdemir.

Selbst gebackenes Brot

Er wuchtet einen 25-Kilo-Sack auf den Rand der Teigmaschine und kippt das 550er Weizenmehl in warmes Wasser, gibt Salz dazu und bröselt ein paar Würfel Hefe hinterher: „Wenn die Maschine voll ist, haben wir 17 Kilogramm Teig“, sagt er und startet das Rührwerk. Aus dem Teig formen er und seine Mama im Laufe des Tages die Brote, in denen das Grillfleisch und die Burger gereicht werden.

Während die Maschine knetet, holt Vahit eine elektronische Waage hervor und beginnt damit, seine berühmte Bacon-Sauce zusammenzustellen. Den Speck dazu bekommt er von einem Oberpfälzer Metzger. Weitere Zutaten sind Paprikapulver, Bio-Ahornsirup und Whisky. Das detaillierte Rezept hat der 33-Jährige in einem Büchlein handschriftlich notiert: „Ich bin ja gelernter Chemielaborant. Ich muss dauernd forschen und Neues ausprobieren“, sagt er mit einem breiten Lachen.

Freitag ist Vollkorntag

Sein Bruder Michael nickt bestätigend. Er schneidet die erste Schicht vom gegrillten Dönerfleisch ab – die Spieße beziehen die Akdemirs von einem Verwandten, der eine Dönerfleischfirma betreibt. Die erste Neuerung, die Vahit vor einigen Jahren im elterlichen Laden eingeführt hat: Freitags ist Vollkorntag. Das Fleisch wird in selbst gebackenem Vollkornbrot serviert. „Anfangs haben die Gäste das nicht so geschätzt“, sagt Vahit Akdemir: „Aber jetzt spüren sie, dass es etwas Besonderes ist.“

Die Idee dazu hatte Akdemir irgendwann beim Essen in einem großen Burgerlokal: „Ich habe gemerkt, das schmeckt nach nichts und ist vergleichsweise teuer.“ Weil er aber Burger sehr gerne isst, suchte er nach einem Weg, bessere Qualität zu liefern. Fortan wurde Fleisch von Angusrindern gekauft und in die Brötchen gepackt. Irgendwann im vergangenen Jahr machten Vahits Schwiegereltern ihn auf die Longhorn-Ranch der Leichtensterns in Altencreußen aufmerksam.

Longhorn-Rinder aus Oberfranken

Anne Leichtenstern und ihr Ehemann Alexander züchten dort die aus Westernfilmen bekannten Rinder der Rassen Texas Longhorn und Hereford und beliefern mit dem nach Bio-Standards erzeugten Fleisch Feinschmeckerlokale in Franken. Anne Leichtenstern gewann mit einem Burger-Menü im vergangenen Jahr den Kochwettbewerb der Landfrauen im Bayerischen Fernsehen. Vahit Akdemir: „Ich habe mir gedacht, wenn Alexander Herrmann in Wirsberg dieses Fleisch verarbeitet, muss es wirklich toll sein.“ Also nahm er telefonisch Kontakt mit Anne Leichtenstern auf: „So hat es angefangen“. Die beiden verstanden sich von Anfang an gut und ticken gleich, wenn es um Fleischqualität geht. Seit wenigen Monaten braten die Akdemirs also auch oberfränkisches Biofleisch aus Altencreußen: „Unsere Kunden sind begeistert. An manchen Tagen gehen bis zu 30 Burger über die Theke.“ Für Vahit ein Zeichen, dass die Kunden gerne höhere Preise bezahlen, wenn die Qualität stimmt.

Geheimrezept für die Saucen

Nicht nur das Fleisch begeistert die Kunden. Vahit Akdemir: „Viele fragen mich außerdem, woher wir unsere Saucen haben. Auch die machen wir selbst.“ Zugegeben, die Idee stammt ursprünglich aus einem Rezept von Alfons Schuhbeck: „Aber mir war das zu scharf. Also habe ich angefangen, das Rezept abzuwandeln und nach meinem Geschmack zu verbessern.“ Aus dem Topf steigen Düfte, die dem Beobachter das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Michael Akdemir bittet darum, die genauen Zutaten nicht zu verraten: „Das ist unser Familiengeheimnis.“ Ein Rezept gibt er schließlich doch preis: „Für unsere Knoblauchsauce verwenden wir frischen Joghurt, reichlich fein gehackten Dill, getrocknete Pfefferminze und ein paar Knoblauchzehen. Das ist nicht kompliziert, wenn man gute Zutaten benutzt.“

Mitarbeiter dringend gesucht

Der Antalya Grill ist ursprünglich ein reiner Familienbetrieb. Doch seitdem Vahits Ideen die Speisekarte bereichern, hat das Geschäft stark zugenommen. Vormittags unterstützt eine Mitarbeiterin die Familie, hobelt Zwiebeln und Ringe und schnippelt Salat. Vahit sagt: „Es ist echt schwer, Mitarbeiter zu bekommen. Dabei hätten wir genug zu tun.“ Trotz der vielen Arbeit ist die Stimmung in dem kleinen Laden aufgeräumt, die Brüder scherzen und lachen. Mama Ide bewahrt die Ruhe, wenn Vahit in seinen quietschbunten Sportschuhen zwischen Saucentopf und Backofen hin- und herspringt.

Spaß beim Kochen

Nach einem Arbeitstag im Grill, wer kocht zuhause? Vahit grinst: „Ich natürlich. Mein Sohn David ist fünf Jahre alt. Er mag am liebsten Döner.“ Welchen Rat gibt Akdemir Menschen, die mit dem Kochen beginnen wollen? „Fangt einfach an, lasst Euch von erfahrenen Köchen Tipps geben und habt Spaß dabei.“ Die Sache mit den Ratgebern hat er am eigenen Leib verspürt: „Mein Schwiegervater war Kochlehrer. Er hat mir gesagt, dass ich die Zwiebeln nicht so kross braten darf. Denn dadurch werden sie bitter.“ Auch Mitarbeiterin Jana hat einen Tipp: Wer beim Zwiebelschneiden weint, sollte die Knollen vorher in kaltem Wasser einlegen. Das mildert die Schärfe.

Pläne für Veggies

Das Geschäft der Akdemirs ist ziemlich fleischlastig, oder? Die Brüder lachen: „Wir haben schon Pläne, wie wir für Vegetarier attraktiver werden.“ Vahit experimentiert nämlich seit geraumer Zeit mit Falafel, frittierten Teigbällchen aus Kichererbsenmehl. Und das scheint noch nicht die letzte Idee zu sein, die der umtriebige Familienvater in der etwas anderen Pegnitzer Dönerbude verwirklichen wird.