Die Bäckerei als Familienbetrieb

Doch der Reihe nach: Da ist einmal der Chef, Bäcker- und Konditormeister Michael Rindfleisch (48). Dann gibt es noch seinen Sohn Alexander (21), der momentan Geselle ist. Und natürlich der Senior: Der heißt Dieter Rindfleisch, ist 75 Jahre alt und Bäckermeister. „Die Zusammenarbeit zwischen den Generationen funktioniert. Wir sind ein Familienbetrieb, wir müssen zusammenhelfen“, bringt es Dieter Rindfleisch auf den Punkt. „Das klappt“, fügt Geselle Alexander hinzu. Manchmal sei das Miteinander auf der Arbeit schon schwierig, räumt der Chef ein, aber es funktioniert.

Die Familie betreibt ihre Bäckerei in Bayreuth-Laineck und verfügt noch über zwei Filialen in der Stadt. Elf Beschäftigte zählt der Betrieb, die Ehefrauen arbeiten mit. Zwölf Brot- und 25 bis 30 Brötchensorten werden im Wochenverlauf gebacken. Hinzu kommen zwölf verschiedene Hörnchensorten sowie Kuchen, Stollen und Plätzchen.

Natürlich hat sich die Arbeit im Laufe der Zeit gewandelt. Heute stehen in der Backstube zig Maschinen, das Mehl kommt aus Silos. „Früher musste man das Mehl in Säcken schleppen, manchmal waren das Doppelzentner“, erinnert sich der Chef.  Senior Dieter Rindfleisch begann seine Lehre 1949. „Da wurde viel mit der Hand gemacht, da gab es nur eine Knetmaschine“, erzählt er. Der Backofen musste mühsam mit Kohlen geheizt werden, „heute drückt man einfach aufs Knöpfchen“. Damals, so sagt der Senior, gab es nur eine Sorte Brot und zwei bis dreimal in der Woche Brötchen.
„Ich werde weiter mithelfen“, sagt er, „wenn ich gebraucht werde, stehe ich auf der Matte.“ Er ist Bäcker mit Leib und Seele und hält viel vom Miteinander. „Der Familiensinn war immer da“, erklärte er das Erfolgsrezept der Bäckerei. Auch die Tradition spielt eine große Rolle. So werden die Küchla noch heute nach dem Rezept der Seniorchefin gebacken.

„Natürlich will ich den Laden später übernehmen“, sagt Junior Alexander.  Mit seinen 21 Jahren hat er klare Pläne. Er will im nächsten Jahr seinen Meisterlehrgang beginnen und in zwei Jahren dann – wenn er Meister ist – zum Austausch nach Japan gehen. Ein halbes Jahr will er in Fernost bleiben und Neues lernen. Als Geselle hat er schon in Bamberg und Frankfurt frische Luft geschnuppert. Am Bäckerberuf gefallen ihm die Vielfältigkeit und die Kreativität. „Man kann Ideen umsetzen“, sagt er. Seine Arbeitszeit ist hart, er muss früh um 2.30 Uhr raus. „Da muss man sich erst daran gewöhnen. Ich gehe um 9 Uhr abends ins Bett.“ Discobesuche unter der Woche sind nicht drin.

Die Zukunft des Bäckerhandwerks sieht der Chef positiv. „Früher haben wir uns durch Frische behauptet, aber die Supermärkte backen auch“, sagt er. Deshalb hebt die Branche nun das Selbstherstellen der Ware hervor. Im Gegensatz zu den Supermärkten, die Tiefkühlware aufbacken, die meist aus dem Ausland komme. „Ich habe nur Fachverkäuferinnen, die können erklären, was drin ist“, sagt Michael Rindfleisch. Die Bäcker werden es in Zukunft nicht leicht haben, glaubt er, aber sie werden sich mit Qualität und den eigenen Produkten behaupten können. Industriell hergestellte Backmischungen, die in den 70er Jahren aufkamen, sind nach seinen Worten heute „out“. Die Zutaten von 80 Prozent seiner Waren, so schätzt er, mischt er selbst. Die Rohstoffe seines Brotes beispielsweise stellt er selbst zusammen: Sauerteig, Salz, Hefe, Wasser und Mehl.

„Wir kommen über die Runden, können von unserem Geschäft leben“, sagt Rindfleisch bescheiden. Seine Selbstständigkeit möchte er nicht missen: „Ich brauche mir von niemanden etwas sagen zu lassen.“ Die Arbeitsstunden dürfe man nicht sehen, „man muss sehr viel Idealismus mitbringen“.

Foto: Lammel